您当前位置: 扬武 >> 本土新闻
扬武高粱冲:古法红糖如何熬出甜蜜事业?
[ 新平新闻网   发布时间:2016-05-26   进入社区    来源: ]

本网讯(刘仕芬 报道)在赤砂糖充斥市场的今天,新平县扬武镇的高粱冲人坚持沿用传承百年的古法制糖工艺,做出了纯正红糖,熬制着甜蜜事业。

古法制糖工艺从何而来?

高粱冲小组,位于大开门社区往新平方向7公里处,是一个彝、回、哈尼等多民族聚居的山区村寨。这个人口不足600人的小山村,因为生产红糖而远近闻名。

家住高粱冲的大开门社区监委会主任张学明告诉记者,高粱冲因村内的高粱冲河而得名,村民主要靠种植甘蔗为生。高粱冲手工制作红糖的历史由来已久,甚至可以追溯的几百年前,现在很多村民家中都还保存着祖辈留下来的制糖模具。由于种种原因,几十年前,高粱冲制作红糖中断了一段时间。村里没有恢复制糖以前,村民种出的甘蔗一般都是卖到镇外的糖厂,路途遥远,成本过高,收入有限。20年前,村民杜家喜意识到了这个问题,于是开始研究起村里祖传的古法制糖工艺,成功做出红糖后,他还将手艺传给了徒弟,鼓励他们自己创业致富。

“做糖这个事情不是一个人就做得下来的,要其他人都来参与才能发展得起来。大家一起做的话,大家都富起来,才有利于我们村子的发展。”杜家喜的这番话朴实而真诚。村里的柳丛生跟着他做了两年红糖后,就办起了自己的红糖加工厂。如今,大大小小的红糖加工厂,在这个村已经发展到了10家,高粱冲红糖在扬武及周边也有了不小的名气,极大地带动了村民发家致富的积极性。

高粱冲红糖为什么这么甜?

“高粱冲河流经全村,河两岸的土质与别的地方不同,种出的甘蔗特别甜,做出的红糖特别好。”张学明自豪地说。据介绍,目前,高粱冲甘蔗种植面积达3000亩,基本都用来供应本村制作红糖。

在村民童玉昌的红糖加工厂,记者看到,一捆捆甘蔗整齐地堆放在榨汁机周围,旁边是一个方形的池子,榨出的甘蔗汁流入池中,经管槽引到一个长方形的灶台上,那里并排着5口直径80公分左右的大铁锅,制糖师傅拿着木柄铁勺,不停地搅动着锅里的糖汁。锅底下,是砖石垒起来的土灶,里面的柴火烧得正旺。与现代机械化流水线生产不同,这正是古法制糖必不可少的“连环锅”和“直风灶”。

不停地加热和搅拌让糖汁里的水分慢慢蒸发,变成了较稠的糖浆,这时工人用大铁勺将它舀入模具冷却凝固,一块红糖就此成型。除了大家常见的圆形红糖,高粱冲人还根据现在的市场需求,研制出添加了花瓣、花生、姜枣等保健食材的小方块红糖,方便携带和冲泡。

据杜家喜介绍,高粱冲红糖整个制作流程要经过榨汁、煮沸提取杂质、纱布过滤、煮透搅沙等10多道工序。“‘搅沙’就是在熬制糖浆的过程中要不停地搅拌,要不然红糖就不能结晶成沙状。我们烧的柴也非常讲究,要做出好的红糖必须烧松木,因为整个熬制过程要先大火、后慢火,烧松木比较容易掌握火力。”杜家喜说。他还告诉记者,在自家糖厂打工的都是高粱冲村民,每年制作红糖的时节都要请20来个工人,发计件工资,平均每人每天150元。而在柳丛生的糖厂,制糖师傅的工资甚至高达每天400元。“做糖是个技术活,没有十来年工夫做不出好糖,所以,也只有本村人才能做出纯正的高粱冲红糖。”柳丛生说道。

据介绍,红糖素有“东方的巧克力”的美誉,其好处在于“温而补之,温而通之,温而散之”,具有化淤散寒、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。高粱冲红糖在制作工艺上,严格遵循古法纯手工制作,所有产品均不添加任何色素和化学制剂。生产出的红糖天然结晶为块状,表面有明显纹路,用手摸起来感觉像是沙质,也很容易掰碎。掰开后会发现里面是分层的,有些像岩层的结构,与《本草纲目》中对于红糖“凝结如石,破之如沙”的描述完全一致,是真正的古法红糖。

同时,高粱冲红糖最大程度地保留了甘蔗自身的糖蜜、维生素等营养成分,以及锰、锌、铬等微量元素,其含钙量是白糖的10倍,含铁量是白糖的3.6倍,很容易被人体消化吸收,能快速补充体力、增加活力,加上其糖质细腻、没有杂质、入口润滑等特点,深受扬武及周边各族群众的青睐。

大山深处的古法红糖能走多远?

目前,高粱冲的红糖加工厂以杜家喜和柳丛生两家规模最大。杜家喜今年刚投资20万元扩建了厂房,生产能力可达每天5吨,在甘蔗原料充足的情况下,每年能生产800吨左右红糖。据杜家喜介绍,自家生产出来的红糖除了供应扬武本地市场,大部分是以每吨1万元的价格批发给昆明的经销商,再经昆明销往省外。去年一共生产和卖出了100多吨红糖。柳丛生家的红糖销路也大致相同,去年卖出近300吨红糖。除去人工、材料等成本,村里大多数红糖加工厂的纯收入基本都在几十万元不等。

甜蜜的背后也有隐忧,流传几百年的高粱冲红糖,正面临着转型期的种种尴尬。说起为什么只能把红糖批发给昆明的经销商,杜家喜和柳丛生两人的说法一致:“我们村的红糖基本都是作坊式生产,散户多,规模小,拿不到QS认证和相关批文,进不了超市,所以只能卖给别的经销商,由他们包装,冠上他们的名才能卖出去。如果我们仅满足于在本地小打小闹,其实现在也可以了。但如果想把高粱冲红糖品牌做大做强,没有生产许可,我们就永远走不出去。”“高粱冲的制糖工艺是从古就传下来的,古代这样做,现代也是这样做。纯手工的东西,要上规模还是有点困难。以后的发展,还需要相关部门帮我们想想办法。”

与此同时,在完全竞争市场中,古法红糖相对于已经占领大部分市场份额的赤砂糖而言,优势很小。“赤砂糖五六块钱一市斤,高粱冲红糖七八块钱一市斤,本地人都知道高粱冲红糖好,但外面的人大多还是会选择便宜的。”面对这一窘境,高粱冲人多少有些无奈。如果不是去年央视3.15晚会首次曝光“赤砂糖并非红糖”,以及今年微信上一则被广泛转发的“市面上99%的红糖都是赤砂糖冒充”的消息,也许,我们很多人都不知道,平时一直在吃的是什么“红糖”。

在“古法”“手作”以及“原生态”越来越受到人们推崇的今天,品质口碑俱佳的高粱冲红糖由于种种局限性,只能作为小众产品,在扬武及周边“墙内开花墙内香”,或是包装成别的品牌“为他人做嫁衣裳”。如何破解当前的发展瓶颈,探索未来的发展之路,当地人任重而道远。

红糖


延伸阅读:什么才是真正的红糖?

法制晚报讯(记者 陈昆)央视播出3·15晚会“消费在阳光下”,在理性消费指数测试中,对“赤砂糖就是真正的红糖吗?”这个问题,竟然有41%的人给出了错误的答案。随后公布的“赤砂糖并不是红糖”这个答案,引起了消费者一片哗然:难道大家一直吃错了红糖?赤砂糖不是红糖,那什么才是红糖?

调查1  赤砂糖不是红糖 它究竟是什么糖?

在超市的货架上,你会发现种类繁多的“红糖”,然而,很少有人注意到,在绝大多数“红糖”产品的包装袋背面,配料表里清晰注明了所含成分:赤砂糖!

即使有的品牌注明“红糖”,其成分依然还是赤砂糖。以益母红糖为例,配料表一般为:赤砂糖、胡椒。而非常有名的太古Taikoo、沪生堂,这些标着“红糖”的著名品牌更是早已深入人心。但是,很多消费者都会忽略背后的括号,注明的是赤砂糖。消费者平时在超市买的红糖,大部分都是赤砂糖。

“红糖跟赤砂糖是不一样的东西。”去年央视3·15晚会后,全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄在媒体上解释,“传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的,而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。”

原来,赤砂糖是工业化生产的糖,与白砂糖工艺相同。赤砂糖和真正的红糖有着天壤之别。

糖业与综合利用教育部工程研究中心主任、广西大学轻工与食品工程学院教授李凯解释:“赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品,因其带有较多的糖蜜,因此外观与红糖十分类似。”

而对于赤砂糖是否拥有红糖的营养物质问题,李凯称:“糖蜜中也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质,因此,赤砂糖也具有一定的药用功效;但是在甘蔗加工成白砂糖过程中使用的化学澄清剂会带走部分营养成分,而且这些化学澄清剂如:石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等,会有少量残留在最终的糖蜜当中,而赤砂糖又带有较多的糖蜜,所以赤砂糖会残留少量的化学澄清剂,因此从营养、食品卫生和口感上来说,赤砂糖比红糖略逊些。”

调查2  真正的红糖是什么样的?

既然赤砂糖不是红糖,那么,红糖到底是什么样子的呢?

在李时珍所著药学经典《本草纲目》中,红糖的物理性状被描述为“凝结如石,破之如沙”,这说明:红糖成型之初,应为块状,切开会看到内部有非常明显的沙纹,碾碎之后呈现沙粒状。

李凯称:“红糖应该定义为原生态红糖较好,以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖,即将甘蔗压榨出汁后,经过物理澄清或简单的石灰法(亦有不加的情况)澄清,不需加入化学药剂和食品添加剂,然后加热浓缩去除水分后得到,完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。”

“从食品卫生安全、营养价值、药用价值、口感上来讲都是红糖较好。”李凯解释,日本和台湾地区所销售的黑糖和我们传统的红糖也差不多,熬制黑糖需要控制一定的制作条件和延长熬糖时间,促进甘蔗汁在加工过程生成更多的美拉德色素,使酚类色素进一步氧化。因成品颜色更深,所以称为黑糖。”

制作工艺上,采用传统的‘直风灶’和‘连环锅’熬制红糖,产品天然结晶为块状,与常见的颗粒状赤砂糖从外观上就有明显的区别。

“赤砂糖和红糖的本质区别是生产目标。一根甘蔗中有多种营养元素,现代制糖业的目标是生产调味品,所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子,而把多元糖分与微量元素处理掉,所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快,适合烹饪使用,其缺点是口感和营养物质因添加化学助剂而受到一定损害。”王连升认为。 “红糖的生产目标是制造温补饮品,所以要把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等全部结晶,是一种混合物,为多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养,缺点是产品受潮会氧化发黑、溶化缓慢,不适合厨房烹饪使用。”王连升称。

调查3  没有国标 赤砂糖敢以“红糖”名义销售

业内有一个常识:市场对白糖的需求远远大于对红糖的需求,因此国内大型糖厂企业都以加工白糖为主。赤砂糖则是白砂糖生产过程中难以避免的副产品。在一些设备落后的糖厂,赤砂糖总量甚至高达总产能的15%。

由于赤砂糖未能将色素脱除,仅仅可以出售给对颜色要求不高的小型食品厂,如药酒厂、酱菜厂,因此,赤砂糖比白砂糖需求少、售价低。

据不愿透露姓名的业内人士介绍,“为了打开赤砂糖的销路,赤砂糖厂家瞄准了传统的女性饮用市场,很多女性月月购买,消费恒定,而且定价可以高于白砂糖。然而,如果赤砂糖以‘赤砂糖’之名出现,意为‘红色的砂糖’,显然无法得到女性消费者认可,于是赤砂糖慢慢套用了‘红糖’的名字。”

赤砂糖冒用“红糖”的名义,为什么没受到法律约束?其实,迄今尚无制造红糖的国家标准,这就是赤砂糖得以多年使用“红糖”名义销售的根源。 最重要的一次关于“红糖”的规定出台,是2011年国家颁布实施的《制糖工业术语》,对“红糖”下了这样的定义——“甘蔗汁用石灰法清净处理后,直接煮成不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。”

2013年,《轻工行业标准》列出红糖制作标准,规定了红糖的要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等。本标准仅适用于以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖。

最近的食糖国家标准是2006年出台的《糖生产许可证审查细则》,其中规定了“实施食品生产许可证管理的糖产品是指以甘蔗、甜菜或原糖为原料,经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶等工序加工制成的白砂糖、绵白糖、赤砂糖,以及经进一步加工而成的冰糖(单晶冰体糖、多晶体冰糖)、方糖、冰片糖等。” 这里面并没有提到红糖。但“石灰法”和传统红糖制造工艺矛盾。这就使得很多传统红糖企业在申请生产许可证时遇到了麻烦。

李凯对此解释道:由于传统红糖依赖手工制造,产能较小,在农村市场较常见,到2006年,产能达到每年500吨的红糖企业仍寥寥无几,所以制定红糖国家标准的时机尚未成熟。机制红糖的出现也是这几年的事情,由于我国的标准制定受行政因素影响较大,所以其标准一直未受重视。

调查4  红糖行业标准遭受质疑

其实,对于《轻工行业标准》列出的这个标准,业内一直有不同的看法。其中争议的部分就是采用“石灰法工艺”。

贵州食品协会副秘书长杨尧世认为“石灰法工艺”有一定的局限性:“各地生产红糖的工艺不同,石灰法适合两广地区,可以保证规模化生产,云贵地区大都使用‘直风枪灶’或‘连环锅’传统工艺,但不添加其他原料进行还原,总糖分低,还原糖含量更高,岂不是更好。”

目前,贵州省食品协会正在研究自己的红糖地方标准,目前已经上报质监局审批,其重点内容就是,红糖制作工艺的不同。也有人提出另一种疑虑,就是这个标准的制定都是赤砂糖企业在主导。

从该标准起草单位可以看出来,该标准是由中国轻工业联合会提出,由全国制糖标准化技术委员会归口。

标准的起草单位为广州甘蔗糖业研究所(国家糖业质量监督检验中心)、广州市华侨糖厂、南京甘汁园糖业有限公司、太古(广州)糖业有限公司等14家制糖企业,这些企业制作的全都是赤砂糖。

对于为什么当时制定标准时没有红糖企业参与这件事,记者数次联系广州甘蔗糖业研究所所长,也就是全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄,均没有得到回应。

中国糖业协会李国有副秘书长称,此前传统红糖行业规模比较小,所以并没有邀请红糖企业参与标准的讨论。

编辑:扬武镇