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新平漠沙的腌制美食
[ 新平新闻网   发布时间:2017-02-17   进入社区    来源:玉溪网 ]

花腰傣有喜酸、甜、辣、生等饮食风味的特点。《伯麟图说》中曾记载:“……饭稻羹鱼,好酸、辣、苦(凉)、腥之味。”这种古老的饮食风味特征,直至今天仍在花腰傣中传承。而傣谚“干黄鳝,腌鸭蛋,二两小酒天天干”,则概括了花腰傣的日常食俗。接下来,结合这句谚语,随着记者来看看漠沙以腌制为主的美食腌鸭蛋和腌肉。

 

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腌鸭蛋的蛋壳呈青色,外观圆润光滑,蛋中钙质、铁质等含量丰富,食之味道鲜美,老少皆宜。

咸香的腌鸭蛋

在漠沙,人们吃饭时总会在干黄鳝、糯米饭等种类繁多的菜品中,找到一些以腌制为主的菜肴,它们有的咸香可口,有的则酸辣异常。先说这咸香可口的,它不仅外观圆润光滑,其壳呈青色,在我国很多地方都能吃到。同时,它还在我国的饮食文化中有着悠久的历史,别名“青果”。说到这里,或许人们还不知道它是什么,其实它就是我们经常见到的腌鸭蛋。

漠沙的腌鸭蛋选用的是本地鸭蛋,将其洗净后加适量的食盐,放入罐中腌制两个月左右,腌好后的鸭蛋需用蒸笼蒸10分钟,待熟后才可食用。据了解,制作好的腌鸭蛋蛋心为红色,而判断腌鸭蛋好坏的标志则在于蛋心是否出油。优质的腌鸭蛋咸度适中,入口咸香,回味无穷。腌鸭蛋制作虽简单,但其中钙质、铁质等无机盐含量丰富,深受当地人喜爱。

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腌肉看似形如生肉,但经腌制后已可食用,入口甜中带酸、酸中有甜。

酸甜俱佳的腌肉

与腌鸭蛋的咸香醇厚相比,漠沙的腌肉以入口间迸发出的酸甜之感,成为当地人和外地游客颇为喜爱的美食之一,它有别于人们所熟悉的腌肉,看似生肉般柔软鲜红,但经腌制后已可直接食用。

据了解,过年时漠沙当地人家基本都会杀猪,并取部分猪肉腌制。而在腌制前,人们会取甘蔗叶等燃火,对猪皮进行烤制提香。待猪皮烤黄后用刀刮去烤糊的部分,再将猪肉放入罐中,加入辣椒、甜白酒等调味品进行腌制。

火烤,是制作腌肉的一个重要步骤。用当地人的话来说,猪肉经过烤制后不但有提香的功效,同时在腌制过程中还会回软,吃起来更香。而腌制过程中加入甜白酒,能起到加速发酵的作用,同时还能保留其中的甜味。猪肉在罐中经过一年多的腌制后,腌肉便制作完成。此时,取出切片食用,不仅有纯正的酸味,也有甜味,给人一种甜中带酸、酸中有甜的味觉变化。

据说,这样制作出来的腌肉傣族群众经常作为下饭菜食用。而随着外地游客的到来,这种形似生肉的腌肉也在人们的心理纠结中被慢慢接受,成为不一样的地方美食。(玉溪日报记者  顾世丹  文/图)

编辑:刘玉霞
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