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哀牢深处品山珍
[ 新平新闻网   发布时间:2019-05-21   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

□  若山

新平县地处哀牢山中段,这里气候炎热,土壤肥沃。红河谷两岸数千年冲击、沉淀下来的淤泥,在斗转星移间逐渐转化为滋润万物生长的温床,孕育出丰富的物产。生活在这里的先民就地取材,将山中的野菜制作成美味佳肴,或将其奉为山珍款待亲朋。

距离新平县城80多公里的水塘镇,地处哀牢山中段东麓,地势西高东低,立体气候明显,地形复杂,温差大。生活在这里的人们世代与大自然相依相生,以野菜为美食,生态健康。据了解,这里可食用的野菜包括苦凉菜、甜菜、刺五加、攀枝花、香椿等二三十种,以至于当地有“一绿就是菜”的说法。这些野菜经凉拌、煮制、炒制后,味道鲜美、甜脆可口。

水塘的野菜分布较广,除坝区外,高山地区也有它们的身影。在传统的吃法中,野菜的美味更多来自自然且简单的烹饪,不需要过多加工。香椿便是如此,烧上一锅开水,将采摘来的香椿洗净,放入开水中焯一下,可以保留其鲜脆的口感,然后切段,加入辣椒、盐等调料拌匀,便是一道可口的凉菜。这一过程中,香椿会散发出一种奇特而浓郁的香味,有的人唯恐避之不及,但在爱它的食客眼里,这就是自然的气息,是口中的美味。

甜菜,是当地人较为喜爱的野菜之一,喜潮湿,依崖傍水而生。哀牢山主峰地段,层峦叠嶂,云雾缭绕,沟多箐深,很适宜甜菜生长。关于甜菜,《新平县志》有记载:“甜菜,一名珍珠菜,碧色,野生木本类,开花后始发生嫩叶。摘而做羹,食之,味甘美异常。”据说,入春后,风高物燥,嘴唇干裂,哀牢山区各族群众的餐桌上常备有甜菜汤,可以补充人体水分,增进食欲。若在汤内氽些鲜肉,或加入鲜豆腐或鸡蛋,其味更佳。每到阳春三月,哀牢山区风光秀丽、景色迷人之时,不论走进哪个寨子,热情好客的人们都喜欢用味道鲜美的甜菜汤招待客人。甜菜略溢清香,汤味鲜甜。

野菜的炒制要比凉拌、蒸煮更为讲究,也更具风味,但仍遵循自然、简单的法则。水塘镇当地人姚开明经营餐馆多年,深知野菜烹饪之道。他说:“我们这里炒制的野菜有芭蕉花、蕨菜等,炒制中除加入辣椒、大蒜等调料外,很少加入其他东西。这样的好处在于能最大限度保留野菜原有的味道。当然,有时也会根据野菜的种类加入豆豉进行炒制,以抵消或中和部分野菜中固有的苦涩。在野菜的烹饪中,不管是凉拌、煮制还是炒制,做法都很简单。但这简单的做法,却能呈现出野菜本真的味道,吃起来很鲜美。”

人们虽然说不清水塘镇食用野菜究竟源于何时,但在时代的发展中,这里的人们依然遵循古时留下的食俗。为了让更多人品尝到山间的美味,当地人将这些野菜引入餐馆,并以传统简易的制作方式挑逗着人们的味蕾,使之成为游人到此必尝之美味。

行走在水塘镇的街巷之间,这里的餐馆大多有野菜供应,其价格根据野菜的不同有所差异,平均在20多元一盘。但这也不是绝对的,因为野菜多少会受到气候因素影响,物以稀为贵。

如果说生活在水塘镇的人们食用野菜是延续传统的话,那么,如今纷至沓来的食客则是因为想品尝来自大山深处的美味,更是为了领略自然的味道。

编辑:刘玉霞
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